Sapori pugliesi. Orecchiette con le cime di rapa.

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Le orecchiette con le cime di rapa, specialità pugliese, sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi: l’ amarognolo che contraddistingue le cime di rapa, la sapidità delle acciughe e il gusto piccante del peperoncino.

Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta.

Ingredienti:
• 250 gr di orecchiette
• 1 mazzo di cime di rapa fresche
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b.
• 2 spicchi di peperoncino
• 6 filetti di acciughe sott’olio
• olio extravergine d’oliva

Mondare e lavare accuratamente le cime di rapa eliminando le foglie e le parti più dure, tenendo soltanto le cimette e le foglie più piccole e tenere.
Riempire di acqua una pentola molto ampia, in grado di contenere anche la pasta: portare a bollore l’acqua, salare e metter quindi dentro le orecchiette e le cime di rapa.
Far cuocere i due ingredienti insieme. Per questa ricetta è possibile utilizzare della pasta fresca oppure le orecchiette secche artigianali di semola di grano duro, la peculiarità dell’orecchietta è quella di avere una superficie rugosa in modo da poter trattenere i condimenti, in questo caso le cime di rapa e le acciughe.
Nel frattempo preparare il soffritto: porre sul fuoco una padella ampia (che dovrà poi contenere anche le orecchiette) versare un giro di olio, lasciarlo scaldare e unire l’aglio tritato, ( è possibile in alternativa mettere l’aglio intero, lasciare insaporire l’olio e poi toglierlo), lasciare dorare. Unire le acciughe ben ben pulite: far cuocere il soffritto fino a quando le acciughe non si saranno sciolte, aggiungere due spicchi di peperoncino rosso.
Una volta cotte le orecchiette con le cime di rapa, scolare bene, avendo cura di conservare l’acqua di cottura che potrà servire per la mantecatura; con l’aiuto di una schiumarola versarle direttamente nella padella con il soffritto. Mantecare a fuoco vivace per un paio di minuti e mescolare bene per insaporire le orecchiette; se dovessero sembrare un po’ asciutte aggiungere un mestolo di acqua.
A questo punto le orecchiette con le cime di rapa sono pronte per essere servite ben calde!

Flory Carenza