Sapori pugliesi. Fave e cicorie

0
CONDIVIDI

Piatto tipico della gastronomia pugliese con alcune piccole varianti a seconda delle zone.

A formare questo piatto sono solo due ingredienti poveri, le fave secche decorticate e le cicorie selvatiche, erbette spontanee dal sapore amarognolo, che ben si sposa con la dolcezza delle fave, insieme danno vita a un piatto rustico e saporito, tipico della cucina pugliese.

Ingredienti:
• fave secche decorticate 400 gr
• olio di oliva extravergine q.b.
• sale q.b.
• acqua q.b.
• cicoria selvatica 400 gr

Le fave secche vanno messe a mollo dopo essere state private della corteccia. Dopo un’ora vanno messe in una pentola con tanta acqua quanta ne basta a ricoprirle e messe a cuocere a fuoco basso. Dopo circa un’ora va aggiunto un po’ di sale e se serve ancora un po’ d’acqua. Terminata la cottura alle fave si aggiunge abbondante olio e le si lavora con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea densa. C’è chi sin dall’inizio della cottura aggiunge alle fave una grossa patata sbucciata. La cosa favorisce l’ottenimento di una purea più fluida.
Nel frattempo lavare bene le cicorie sotto l’acqua corrente e lasciarle scolare, quindi pulirle, eliminando con un coltello la parte più dura, quella bianca nella parte inferiore che tiene insieme le foglie. Eliminare anche le foglie più rovinate, tenendo solo quelle più belle.
Sbollentare le cicorie velocemente nell’acqua bollente salata per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena saranno ben tenere, scolarle tenendole da parte.
Comporre il piatto tradizionale di fave e cicorie diviso a metà: da una parte del piatto porre le fave e dall’altra le cicorie. Il condimento del piatto è dato dall’olio crudo extravergine d’oliva; c’è però chi ama le sensazioni “ forti “ e condisce il tutto con l’ “ olio santo “ ( olio nel quale sono stati tenuti in infusione peperoncini piccanti ). C’è anche chi aggiunge sul piatto cipolla cruda ( quella rossa ) affettata oppure peperoncini verdi fritti o arrostiti.
Servire le fave e cicorie selvatiche accompagnandole con fette di pane di Altamura!

Flory Carenza